La carne vegetale è un’alternativa ai prodotti di origine animale che, grazie ai recenti progressi della ricerca alimentare, è sempre più simile alla carne tradizionale per sapore, consistenza e apporto proteico.
Non si tratta più di semplici alimenti come seitan o tofu, ma di prodotti elaborati ad alto contenuto proteico e basso impatto ambientale, concepiti per offrire un’esperienza gustativa completa.
Una scelta che convince un numero crescente di consumatori onnivori attenti alla sostenibilità.
Che cos’è la carne vegetale
La carne vegetale è un prodotto a base di ingredienti di origine esclusivamente vegetale, formulato per replicare le caratteristiche organolettiche della carne animale. Si ottiene da una combinazione di legumi (piselli, soia, fagioli), cereali, barbabietole, amido di patate, olio di cocco e altri componenti naturali.
Questi ingredienti vengono processati per estrarre proteine e composti funzionali come la mioglobina vegetale o la leghemoglobina, capaci di restituire la succosità e la croccantezza tipica della carne vera.
Il risultato è un alimento ad alta densità proteica, senza colesterolo e generalmente privo di glutine, anche se spesso con una quantità di grassi saturi paragonabile a quella delle carni animali. Per questo, è consigliabile consumarla con moderazione.
Le principali tipologie di carne vegetale
Accanto ai prodotti di nuova generazione (come burger e salsicce plant-based), esistono tipologie storiche di “carne vegetale”.
- Seitan
- Muscolo di grano
- Mopur
Seitan
Il seitan è forse la forma più conosciuta di carne vegetale tradizionale. Viene prodotto a partire da farine ad alto contenuto di glutine, come la manitoba o la semola di grano duro.
Dopo essere impastata con acqua, la farina viene lavata ripetutamente per eliminare gli amidi e i nutrienti idrosolubili, lasciando solo la massa proteica: il glutine.
Questa viene poi precotta in un brodo aromatizzato (spesso con salsa di soia, zenzero e alga kombu) che ne migliora sapore e digeribilità.
Il seitan ha un contenuto proteico molto elevato, è versatile in cucina e si presta a numerose preparazioni. Tuttavia, contiene glutine in grandi quantità, quindi non è adatto ai celiaci o a chi soffre di sensibilità al glutine
Muscolo di grano
Il muscolo di grano rappresenta un’evoluzione del seitan, con un profilo nutrizionale più bilanciato. Oltre al glutine di frumento, contiene farina di legumi (come ceci, lenticchie o soia), che ne migliorano il valore biologico proteico grazie alla complementarietà tra amminoacidi.
A livello produttivo, viene impastato come un pane, aromatizzato con spezie naturali (curry, curcuma, paprika) e precotto in acqua o brodo. Ha una consistenza compatta, simile a quella della carne, e può essere cucinato alla griglia, in padella o al forno.
Il muscolo di grano apporta anche fibra alimentare, fitosteroli e acidi grassi insaturi. Tuttavia, contiene glutine e non è adatto ai celiaci, e la presenza di legumi lo rende sconsigliato in caso di allergie o favismo.
Mopur
Il mopur è un derivato del muscolo di grano che integra l’uso del lievito nell’impasto. Questo ingrediente fermentante migliora la texture del prodotto, rendendolo meno gommoso e più morbido rispetto ad altre carni vegetali a base di glutine.
Il mopur viene prodotto con farine di frumento, legumi e lievito naturale, a cui vengono aggiunti aromi naturali per simulare il gusto della carne. Dopo l’impasto, il prodotto viene precotto e confezionato in forma cilindrica o affettata. Rispetto al seitan, il mopur ha una composizione più ricca e un sapore più vicino a quello dei salumi vegetali. Anche in questo caso, non è adatto a chi ha intolleranze al glutine o alla soia.
Un po’ di storia
Ad oggi, la carne vegetale è legata a due grandi marchi statunitensi: Beyond Meat e Impossibile Food. Ethan Brown, attuale proprietario di Beyond Meat, ha lanciato il primo hamburger vegetale nel 2016.
La sua concorrente, Impossible Food, ha messo in commercio il suo Impossible Burger nel 2019, per poi lanciare nel 2020 Impossible Pork. I prodotti sono simili. Tuttavia, Beyond Meat non utilizza derivati della soia, scegliendo la barbabietola per ottenere il colore rosso. Impossible Foods utilizza invece la leghemoglobina di soia per questo scopo.
In Italia la carne vegetale non è facile da trovare, ma esistono alcune catene, come Well Done, che hanno inserito nel proprio menu prodotti di Beyond Meat. In alcune città lo hanno fatto anche Burger King e Mc Donald’s.
A Bologna, da novembre 2021, Hamerica’s, in collaborazione con la startup spagnola Huera, ha riconvertito la sua sede in zona universitaria in una hamburgeria esclusivamente plant based.
Come viene prodotta la carne vegetale
Il processo di produzione può variare, ma segue in genere quattro fasi:
- Estrazione delle proteine da legumi e cereali.
- Ricomposizione strutturale, con texturizzazione e trattamento termico per simulare la fibrosità della carne.
- Aggiunta di aromi naturali, oli, vitamine e minerali per migliorare sapore e profilo nutrizionale.
- Formatura e confezionamento in burger, polpette, salsicce, etc.
Proprietà nutrizionali della carne vegetale
La carne vegetale contiene proteine ad alto valore biologico, specialmente quando si combinano legumi e cereali. È ricca di fibre, fitosteroli e acidi grassi insaturi (omega 3 e 6), ed è spesso priva di colesterolo. Tuttavia, è carente in vitamina B12, ferro eme e calcio biodisponibile, elementi presenti soprattutto nella carne animale.
Alcuni prodotti possono contenere additivi, sodio e ingredienti ultraprocessati. Per questo, è consigliabile leggere l’etichetta e privilegiare versioni a ingredienti semplici.
I vantaggi ambientali della carne vegetale
La diffusione della carne vegetale rappresenta una risposta concreta alla necessità di ridurre l’impatto ambientale degli allevamenti intensivi. Le aziende del settore, come Beyond Meat e Impossible Foods, dichiarano una riduzione fino al:
- 95% del consumo di suolo
- 74% del consumo d’acqua
- 87-90% delle emissioni di CO2 rispetto alla carne animale
Coltivare piante per il consumo diretto è più efficiente rispetto a farle crescere per alimentare il bestiame. Per questo motivo, la carne vegetale viene vista come una leva importante nella lotta contro il cambiamento climatico.
A chi è destinata la carne vegetale?
Contrariamente a quanto si potrebbe pensare, il target principale della carne vegetale non sono i vegani, ma gli onnivori che vogliono ridurre il consumo di carne per motivi ambientali, etici o sanitari. Alcuni prodotti, infatti, non sono completamente vegani: possono contenere ingredienti come formaggio, uova o salse con derivati animali.
Bisogna infatti considerare che per alcuni vegani, l’idea di mangiare qualcosa che in tutto per tutto ricorda la carne non è allettante. Ciò detto, la maggior parte dei ristoranti che offre carne vegetale propone anche versioni o alternative vegan.
Dove si trova e chi la produce
Oltre ai marchi statunitensi Beyond Meat e Impossible Foods, si stanno affermando anche startup e aziende europee, tra cui l’italiana Joy Food, la spagnola Huera e la tedesca LikeMeat.
In Italia, la carne vegetale si trova sempre più spesso nella grande distribuzione e nei menù di catene come Burger King, McDonald’s, Well Done, Hamerica’s. Le alternative plant-based sono in forte crescita anche nei supermercati (Esselunga, Coop, Carrefour, NaturaSì).
I limiti della carne vegetale
Nonostante i vantaggi, è bene ricordare alcuni limiti nutrizionali e controindicazioni:
- Non adatta a celiaci (nel caso di seitan o muscolo di grano)
- Attenzione alle allergie a soia, legumi e glutine
- Basso contenuto di vitamina B12, ferro eme e calcio biodisponibile
- Presenza di antinutrienti (fitati, tannini, ossalati) che possono ridurre l’assorbimento di alcuni minerali
Un mercato in espansione
Secondo un report del Boston Consulting Group, nel 2020 il mercato globale delle alternative vegetali alla carne ha raggiunto le 13 milioni di tonnellate, pari al 2% del mercato delle proteine. Le stime prevedono una crescita fino all’11% entro il 2035, con un valore atteso di 290 miliardi di dollari.
In ogni caso, il consumo di questi prodotti è in forte crescita. Secondo un report del Boston Consulting Group (BCG) e di Horizon Corporation (BHC), ripreso da Wired, nel 2020, nel mondo, sono state consumate circa 13 milioni di tonnellate di alternative vegetali alla carne: il 2% del mercato delle proteine animali. Secondo la ricerca, entro il 2035 il consumo delle alternative alla carne di origine animale salirà all’11%, per un valore di 290 miliardi di dollari.